天国のビーフシチュー

この季節になると泣き泣き作るビーフシチュー。なぜ泣くかというと、面倒くさいからである。2時間くらいかかる。じゃ作らなきゃいいじゃん、と思うだろうが、しかし、この味を食べさせてくれるレストランが周囲にないので仕方なく。元は15年くらい前にDanchuに載っていたレシピ。当時東京にあったマリークロードというレストランのシェフの長尾和子さんという方のもので、それを簡易化しました。お試しあれ。本格的な複雑な味でありながら、日本風あっさりした優しさもあり、ご飯にもあいます。

おいしさの秘訣は
1.赤ワイン
2.隠し味のカラメル(砂糖を焦がして作る。甘くならずに深みが出る)

レシピはこんな感じ。

材料(直径30センチくらいの鍋一杯分。かなり大量。8人分くらい)

  • 牛肉1キロ強(3−4センチ角に切る)
  • 各種野菜。切った状態トータルで、見た目がこれまた切って山積みした牛肉の倍くらいになるように。何を使うかは好みで。
  • 赤ワイン1本(安物/冷蔵庫に1ヵ月死蔵されてる残りもの寄せ集め等で十分)
  • トマトの水煮缶400グラムくらい(または、トマトペーストとトマトジュース)
  • 香草/香料(セロリの葉、パセリ、ネギ、つぶしたニンニク、タイム、ローズマリー、ローリエなど。野菜類は後で取り出すので切らなくてOK。全部なくても、とりあえずある材料だけで問題なし。タイム/ローズマリー/ローリエはたくさん入れると薬臭くなるので、ちょっとずつでいいです。ローリエは2−3枚くらい。)
  • 小麦粉、塩、こしょう
  • カラメル用にグラニュー糖大さじ4
  • ブールマニエ用に小麦粉とバター各50グラム

野菜について

  • ジャガイモ、人参、マッシュルーム、タマネギ、セロリの茎、マッシュルーム、大根、カブなどなど。大根とカブを入れると、とっても優しい味になるので大変お勧め。適当なサイズに切る。大根は1センチくらいの輪切り。野菜は全て面取りすると本格的です。(面取りを知らない方はDanchuの写真入り解説参照)

作り方

  • 牛肉に塩こしょうし、小麦粉をつけて余分をはたいて落とす。フライパンに油を入れて煙が出るまで熱してから肉を入れ、表面をこんがり焼き、焼けたら煮込み用鍋に投入
  • フライパンの油を捨て、赤ワインを入れ、焦げ付きがあればそれをこそげとる。半分の量になるまで煮詰めて煮込み鍋に入れる。ここで切った野菜も投入。さらに香草/香料を加える。本当は香草/香料はネギで他のものを包んで凧糸で縛ってブーケガルニにするらしいですが、面倒くさいのでそのままバラバラと入れる。で、ひたひたになるくらい水を入れる。
  • 煮込み開始。こまめにアクをとりましょう。
  • アクが少なくなってきたらトマト水煮を入れ、塩を振って中火で野菜が柔らかくなるまで煮る。40分くらい。味見して、適宜塩こしょう。
  • ここで、ポイントとなるカラメル作り。フライパンに砂糖を入れ、そのまま火にかける。混ぜなくてよい。砂糖が溶けて茶色くなってきたら、フライパンを揺するか、お玉かなにかでちょいちょいとかき混ぜ、ふちが真っ黒濃げになるのを防ぐ。最初細かい泡が立ってブツブツと白茶色くなるが、さらに混ぜつつ待っていると5ミリー1センチくらいの大きめの泡がブッツブッツと出てくるので、それまで待ちましょう。濃い焦げ茶色になったら、シチューの煮汁をお玉1パイ投入、かき混ぜてから煮込み鍋に入れる。煮汁を入れるところでジャーッとすごい音がして怖いががんばろう。(注:黒く焦げる寸前まで待つことで甘みが飛び、風味だけが残って隠し味としてビューティフル。あんまり火を通していない状態だと、甘ったるいシチューになってしまうので注意。)
  • ブールマニエ作り:フライパンにバターを溶かし、小麦粉を入れ木べらでさささと混ぜながら炒める。火は中火。コーヒー牛乳色のペーストになったら、お玉で煮汁を入れ、ヨーク混ぜてゆるくしてから、煮込み鍋に。ここも煮汁を加えるとジャーッ湯気ーとなります。(お玉で煮汁を入れて混ぜるステップを省いて元の鍋に戻すと、ダマになる危険があります。)ブールマニエを加えることでとろみが出ます。
  • とろ火にしてさらに10−15分煮込む。

以上。面倒ですよねー。でもおいしいです。かなり。というか、すごく、というか。

オリジナルのレシピでは、煮くずれない野菜(大根、人参、セロリ)を先に投入、トマトジュース+トマトペーストを入れて煮込んで、野菜が柔らかくなってから、残りの野菜を投入、となっているので、完璧主義者の方はどうぞ。

できあいのレトルトスープも、カラメルを足すだけでも各段においしくなるそうです。

作った当日より翌日の方がさらにパワーアップします。

天国のビーフシチュー」への5件のフィードバック

  1. 僕も、昔ミネソタにいた時、冬に発作的にビーフシチューが食べたくなったことがあります。アメリカじゃいわゆるビーフシチューってないんですよね。
    僕はドミグラスソースを使ったのですが、家の周囲ではドミグラスソースの缶詰が入手できず、ここから自作。それを含めて8時間の大プロジェクトになりました。

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  2. 渡辺シチューうまし

    渡辺千賀さんご紹介の天国のビーフシチューを作ってみた。市販のシチューの素やデミグラスソース缶を使わずに作ったはじめてのビーフシチューだったが、大変結構な出来栄えだった。のでうれしくて備忘録兼用でエントリ化。 面取りをしたはずのジャガイモが煮溶けて半減して…..

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